Чем кормили в знаменитых московских трактирах XIX века

 

Во все времена Москва была гастрономической столицей нашего государства. Сегодня здесь гастролируют самые модные заграничные шеф-повара, столичные рынки изобилуют самыми изысканными деликатесами, а выбор ресторанов — на любой вкус и кошелёк. На протяжении веков Москва задаёт кулинарную моду. В преддверии лекции о еде, которая состоится сегодня в Музее Москвы и которую можно посмотреть в прямом эфире на нашем сайте в 19:00, мы решили вспомнить самые именитые московские трактиры и блюда, которые в них подавали.

Трактир Тестова

"Большой Патрикеевский трактир" (позже "Ресторан Тестова") в 1868 году открыл московский купец Иван Яковлевич Тестов, и находился он в доме Патрикеева (отсюда и название) в Охотном ряду.

Известными на всю столицу были тестовские поросята, которых подавали с кашей. Также были популярны суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, а особенно кулебяка с двенадцатью начинками.

А вот что писал про напитки Владимир Гиляровский: "Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона".

 

Ресторан "Эрмитаж"

Находился ресторан "Эрмитаж", в народе "Эрмитаж Оливье", на Неглинной, 29.

Гиляровский пишет о том, что ресторан открыли московский купец Яков Пегов и знаменитый французский шеф-повар Люсьен Оливье, которые сдружились на своей слабости к нюхательному табаку. Да-да, это тот самый Оливье, которому мы обязаны своим любимым новогодним салатом. Именно на кухне этого ресторана этот салат и родился.

В первоначальной версии для салата отваривали филе рябчиков и куропаток, перемешивали с желе из бульона и выкладывали на блюдо. Затем добавляли варёные раковые шейки и кусочки варёного языка. Всё это поливалось соусом провансаль. По центру выкладывалась горка из отварного картофеля с маринованными огурчиками-корнишонами. Украшали ломтиками сваренных вкрутую яиц.

 

 

Трактир "Саратов"

Трактир "Саратов" располагался на Сретенке, в разные годы он принадлежал купцам Дубровину и Севастьянову. Гиляровский пишет, что помещики со всей России, привозившие в Москву определять своих детей в учебные заведения, считали своим долгом пообедать с детьми в "Саратове" у Дубровина.

Трактир "Яр"

Трактир "Яр" находился на Рождественке в доме Шавана, открыл его француз Транкий Яр. Особенно этот трактир славился цыганским пением. Слушать цыганский хор Ильи Соколова собиралась вся московская богема. "Ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах" — писала газета "Московские ведомости" в 1826 году.

"Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому; с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса; с его цыплятами в январе месяце, со свежими бобами, с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?" — упоминалось в журнале "Москвитянин" в 1858 году.

 

Ольга Эрбис